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山東酒曲 梁山大曲 梁山酒曲

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制作梁山大曲如何培菌管理

梁山大曲是中國傳統的發(fā)酵食品,具有豐富的營(yíng)養價(jià)值和獨特的風(fēng)味。在制作過(guò)程中,培養曲菌是非常重要的一環(huán)。那么大家知道制作梁山大曲如何培菌管理嗎?

梁山大曲


一、培菌管理的總體要求

在制作梁山大曲的過(guò)程中,培菌管理主要目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長(cháng)繁殖,為大曲的多種功能打下基礎。這一過(guò)程需要嚴格控制溫度、濕度等環(huán)境因素,確保微生物的正常生長(cháng)和繁殖。


二、低溫培菌期(前緩)

目的:讓霉菌、酵母菌等大量生長(cháng)繁殖。

時(shí)間:3~5天。

品溫與濕度控制:品溫控制在30~40攝氏度,相對濕度高于90%。在此階段,低溫高濕特別適宜微生物生長(cháng)。

控制方法:關(guān)啟門(mén)窗或取走遮蓋物、翻曲。入房后24小時(shí)微生物便開(kāi)始發(fā)育,24~48小時(shí)是大曲“穿衣”(上霉)的關(guān)鍵時(shí)刻。穿衣的菌類(lèi)對大曲質(zhì)量的保證起到了很好的作用。


三、翻曲操作

翻曲時(shí)機:一是按工藝規定時(shí)間翻曲,如48小時(shí)原地翻一遍,或72小時(shí)翻一次;二是以曲坯的培養過(guò)程為依據進(jìn)行翻曲,包括曲坯品溫是否達標(含濕度)、前緩時(shí)間是否夠、曲坯的干硬度、取樣分析數據等。

翻曲方法:取開(kāi)谷草(簾),將曲壘堆,將底翻面,硬度大的放在下面,四周翻中間,每層之間楞放,上塊曲對準下層空隙,形成“品”字形,視不同情況留出適宜的曲間距離。


四、注意事項

溫度控制:在高溫季節,需要采取措施適當加大曲坯水分,或將水冷凍處理以降低室內溫度,控制或延長(cháng)“前緩”過(guò)程。

翻曲頻率:翻曲不宜過(guò)勤,因為每翻一次曲都是對曲坯(堆)的一次降溫過(guò)程(俗稱(chēng)“閃火”),會(huì )直接影響主要菌的生長(cháng)。

環(huán)境管理:在整個(gè)培菌期間,需要保持環(huán)境的清潔和衛生,防止雜菌污染。


總之,在制作梁山大曲的過(guò)程中,曲菌的培養管理是一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節。只有科學(xué)地掌握好培養條件,才能生產(chǎn)出具有優(yōu)良品質(zhì)的梁山大曲。希望以上的介紹對你制作梁山大曲有所幫助。

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